Đurđa Katić: Stiže prvo biodinamičko vino Srbije

Za početak da čujemo čime se vi sada sve bavite: somelijer na visokoj poziciji u Udruženju somelijera SERSA, tehnolog, predstavnik vinarije Imperator, međunarodni vinski sudija, ocenjivač državne senzorne komisije, marketing ASI, majka male devojčice…
– Što se vinarije Imperator tiče moj posao je pre svega konsultantski, mada sam trenutno sa saradnicima Imperator tima maksimalno fokusirana na proces konverzije vinograda u Erdeviku s organske na biodinamičku proizvodnju grožđa. Organsku smo sertifikaciju uspešno zaokružili 2015. godine i svake naredne je obnavljamo. Prelazak na biodinamiku korak je dalje, predstavlja još precizniju primenu prirodnih preparata u vinogradu, gde se više pažnje i aktivnosti mora obratiti na konekciju između loze i prirode. U ovom trenutku puno radimo na biodiverzitetu, što znači da uz lozu morate gajiti različite biljke, voće, cveće, povrće pa i neka druge kulture koje imaju ulogu da prikupljaju različite insekte i životinje koje će održavati prirodnu ravnotežu, a kako bi vinograd funkcionisao kao samoodrživi zatvoren sistem. Za taj finalni cilj nam je još potrebna i veća proizvodnja kao i životinje na farmi. Ali da se odmah razumemo, biodinamika nije cilj već sredstvo za postizanje našeg cilja, a to su najbolja vina koje naš vinograd može da da.

Na koji se način radi konverzija o kojoj govorite?
– Kada je 2009. godine posađen vinograd, želja vlasnika i načelna ideja je bila da se on vodi po principima biodinamike verujući da je taj pristup jedini pravi, iako o tome tada niko nije znao skoro ništa. Usledilo je čitanje različite literature, odlazak na konferencije i predavanja, upoznavanje sa vinogradom. Praktično, nismo znali sa čime se sve suočavamo pa je bilo logično da prvo krenemo na organsku sertifikaciju. I tu je morao neko da nam kaže kako se vinograd vodi. Odlučili smo da to bude francuska kuća Ecocert koja radi po zakonima EU ali ima podružnicu u Srbiji. Njihovi inspektori su nas savetovali, mi se držali uputstava i konačno dobili sertifikat pre pet godina. Za sledeći zvaničan korak ka biodinamici kontaktirali smo prošle godine najpoznatiju svetsku kuću u tom segmentu Demeter čiji je inspektor Reto Ingold tri dana boravio kod nas i ispratio apsolutno sve što radimo od vinograda do vina u boci.

I kad možemo očekivati prvo srpsko biodinamičko vino?
– To ne ide tako brzo, od prvog angažovanja inspektora najčešće je neophodno da prođe pet godina praćenja do dobijanja sertifikata. S obzirom na to da smo od početka unosili elemente biodinamike i da je Demeterov izveštaj pokazao da smo vrlo blizu tome da dobijemo biodinamički sertifikat i mene prijatno iznenadio, vreme će najverovatnije biti skraćeno. Iskreno se nadam da ćemo ove godine dobiti dozvolu da koristimo oznaku Konverzija u biodinamiku, a naredne i željenu Demeter oznaku.

Kakve su bile inspektorove zamerke?
– Nisu to bile zamerke već je akcentovan zahtev za proširenje biodiverziteta, sadnju raznog bilja, višnje, trešnje, leske, ruža, cveća… Savetovao nas je kako da proizvodimo sredstva za đubrenje, kako se pripremaju potrebni preparati i kako se hrani biljka, u čemu je zapravo suština. Zaštita se kao i do sada svodi na bakar i sumpor gde su količine vrlo restriktivne. Inspektora očekujemo ponovo u periodu ovogodišnje berbe.

A da li je vaše vino ili bilo koje u Srbiji organsko?
– Ako pitamo naš zakon, onda nema takvog vina. Predlog novog zakona je u toku, pa će se i to možda već ove godine promeniti. Nadam se. Shodno tome ni biodinamički sertifikovanog vina nema, ali smo najbliži tome da ga mi prvi dobijemo.

Organski i biodinamički način uzgoja vinograda veoma je rizičan, u lošoj godini poput 2014. vinar može ostati bez vina. Da li uopšte ima smisla raditi na taj način?
– U životu ima smisla ono u šta verujete, a da li je ekonomski opravdano to je drugo pitanje, pogotovo sa vinogradom veličine 2,7 hektara koliko smo imali. To je ivica egzistencije, a godine kad nema berbe treba preživeti. Na kraju ili bolje rečeno još na početku smo shvatili da mi to možemo, hoćemo, želimo, da smisao postoji i zato smo pre dve godine proširili zasad sa još 6,66 hektara uvereni da smo na pravom putu.

Šta raste u tom novom vinogradu?
– Deo su sorte koje već imamo u starom, pogotovo kaberne sovinjon i fran uz pino noar, merlo i malbek. Novina je ono što niko pre nas nije radio, posadili smo rezistentne klonove. U italijanskoj kući Rauscedo već niz godina rade selekcije da dobiju klonove sorti otpornih na različite bolesti. Eksperimentalno smo uzeli po hiljadu sadnica kabernea, pinoa i merloa i već u prvoj godini taj deo vinograda izgleda potpuno neverovatno. Pokušaćemo da uradimo zasebne mikrovinifikacije pa ćemo videti kakva će vina biti. Od belih sorti uzeli smo samo sovinjon koji bude jako dobar pa jedva čekam da vidim rezultate. Traminca i rajnskog rizlinga već imamo dovoljno, pri čemu je rizling jako teško prodati u našoj zemlji. Uz sve to sadili smo grašac, silu i malo vranca.

Ništa od preporučenih domaćih sorti za organski uzgoj kao što su sila i morava?
– Posadili smo silu na mestu starog vinograda koji smo iskrčili. Dvoumili smo se između morave, sile i neoplante, jer moravu najbolje poznajem iz vremena kad sam radila sa Milijanom Jelićem. Ipak je preporuka za fruškogorsko podneblje bila sila, a ja sam ranije probala neka vina od te sorte sa Fruške gore. Suva su sjajna, a kasne berbe posebne. Videćemo šta će biti kad grožđe dođe na rod dogodine.

U širokim čašama nam je sovinjon blan Claudivs 2017 koji tromo klizi niz grlo. Ostalo ga je veoma malo?

– Potpuno je neverovatan! Za mene je to vino najveći izazov u proizvodnji, kako trenutak berbe, prerada, sazrevanje. Sve je vrlo kompleksno i kada radite sa prirodom nikada ne znate u kom će smeru otići. Kad smo ga proizveli, bilo je hm… ne znam kako bih ga opisala, nisam uopšte bila zadovoljna. Želela sam da otvorim slavinu i jednostavno ga prospemo. Srećom vlasnik vinarije Branko je glas razuma, neko ko na poseban način oseća energiju vina. Kad ga je probao reče: „Ovom vinu samo treba vremena, videćeš”. I eto, posle pet godina, sad kad ga gotovo više nema, ono je potpuno neverovatno! Puno, kremasto, masno, začinsko, bukvalno preslikava podneblje, a ne samo klasične karakteristike sorte. Da ga probamo na slepo rekla bih da je možda i Loara. Pre neki dan sam probala berbu 2017. Mlado, zeleno vino, trebaće mu neko vreme da dođe do vrhunca, ali ovo svakako jesu vina koja ima smisla čekati.

Vina proizvodite i negujete u vinariji Salaxia koja nije organski opredeljena. Da li razmišljate o izgradnji sopstvenih pogona?
– Nije zabranjeno maštati Ovih deset hektara prvo treba da dođu na rod. Da loza, količine i proizvodnja postane stabilna. Možda se jednog dana na padini prema putu, a ispod vinograda crnih sorti gde ima dovoljno prostora, ukopa podrum i napravi vinarija. Sa vinarijom Salaxia u Rakovcu smo partneri i tu nam je zbilja dobro. Odlično funkcionišemo i oni dosledno poštuju naše principe proizvodnje i nege vina.

Na tržište kreću nova vina, bela iz 2018. godine i crvena iz 2017. Koliko se razlikuju od prethodnih?
– Sva se dugo pripremaju, dugo sazrevaju i razvijaju se da bi dugo trajala. To je redak fenomen na našem tržištu jer se vina u Srbiji često brzo kreiraju, brzo stižu u prodaju i brzo se popiju. Pronaći belo vino iz 2015. godine nije čest slučaj. Ali rizling je spreman, sovinjon će samo da raste, dok je godina 2017. bila odlična za crvena vina.

Rajnski rizling Valerius se možda teže prodaje ali oduševljava stručnjake?
– Od naših šest etiketa najveći nam je marketinški izazov bio baš rizling. Praktično smo dve ili tri godine samo na njemu radili i navikli deo ljudi da uz Valeriusa u kafani ide sve: sarma, ćevapi, bilo šta. Da je rizling sigurica. I to nije bio samo naš problem. Svojevremeno smo s Udruženjem somelijera napravili akciju „Pravda za rizling“. Godinu dana rada s idejom da pokažemo kako to nije vino koje razumeju samo vinski eksperti već odlično ide uz gotovo čitavu gastronomiju. Jednom mesečno birali bi specijalizovani restoran za određenu vrstu kuhinje da pokažemo širinu rizlinga, posebno s ovih prostora. Nije bila revolucija, ali smo mnogo naučili o tom vinu i mnogi su otkrili njegovo pravo lice.

A kakvo je novo lice iz berbe 2018?
– Zreli vinograd, sada u jedanaestoj godini. Svake godine je to vino sa sve manje intervencija, upravo ono što želimo da pokažemo. Odlične kiseline, cvetno, iako još mlado već ima naznake petroleja. Dobrog je tela i strukture, veran odraz podneblja, odličan za slaganje sa hranom.

Koje bi još vino preporučili uz hranu?
– Traminac Gratianus 2018 svakako. Stari vinograd je dao klasiku koja se od traminca očekuje: med, saće, cveće, uljast, kremast, može da se pije sam za sebe, pri čemu je i izrazito food friendly. Traminac generalno voli kuhinju i začine u kombinaciji s karijem. Pali smo na glavu kad smo uz Gratianus probali cheesecake sa pomorandžom. Znači istok, spicy začini, ali ne ljuto, pikantna kuhinja, kolači, slatkiši, sezonsko i citrusno voće. Ne možete pogrešiti kombinaciju.

Traminac je i Flavius, kasna berba sa preko 20 grama šećera i 14% alkohola, vaše najmlađe vino u paleti?
– Eto još jedan gastronomski dragulj traminca. U poluslatkoj varijanti super je uz paštetu, recimo. Kod kuće imam otvoren tokaj, komandariju sa Kipra i Flavius, slatka vina sa kojima uparujem sve što kuvamo. I ona zaista prate neverovatno široku gastronomsku paletu, gotovo da nema greške pri kombinovanju. Flavius koji se prvi put pojavio iz berbe 2016 još je u fazi istraživanja koliko kasno može grožđe da se bere. Dobro je prihvaćen, a mislim da može još da ide u suvarak, samo da se dogode prirodni uslovi i grožđe dodatno zri na čokotu. Iskreno bih volela još manje alkohola i više šećera, više kiselina u njemu kako bi vino moglo da živi i pedesetak godina.

Uživali smo piti ga uz pesto sa sladoledom od parmezana, mocarela sir i tapenadu od maslina ukrašenu pinjolama, svežim bosiljkom i krem frešom od vlašca. Divan uvod u nežne note pino noara?
– Decius 2017 je čisti pino noar. Veoma je izazovno baviti se sortom koja kako u vinogradu, tako i u podrumu voli da bude sama. Ne trpi kupažiranje, a mi smo za ovih 11 godina imali tri zadovoljavajuće berbe po našim standardima. Zbog čega je tako delikatan? Zato što je vino dovoljno dobro samo onda kada je savršeno. Konačno je ova berba izašla iz okvira domaćeg pinoa. Toliko je sortan, burgundski. Lagane crvene boje, miris je začinski, na meso, cveće, zemlju. Malo ga je njih do sad probalo, mnogi su ga stručnjaci pohvalili, a ja sam i dalje skeptična: Da li je naše tržište dovoljno evoluiralo za njega? Morate imati nepce za pino. Ima ga malo, voćno je, čokoladno, vanila, svega dva bureta i sve se proda u samo dva restorana. Na blajnd testingu deset pinoa u restoranu Iris, Nemanja Papić je s nevericom komentarisao: „Šta je ovo“? A drugi je kolega pitao: „Imate li vi uopšte pino noar, zakleo bih se da je Imperator vino po stilu“? I tada smo bili drugi, odmah iza Cilićevog pinoa No No. Opet, na salonu Terroirs 2019 u Metropolu, jedan mladi tehnolog reče kako je to najbolje crveno vino na manifestaciji iako sam ga ja nerado nudila za degustaciju govoreći da još nije spremno za probu.

Uz hobotnicu na kremu od badema probamo Maximianvs 2017 blend malbeka, merloa, kaberne sovinjona i frana koji je verovatno najtraženije Imperator crveno vino?
– Tržište daleko bolje prihvata Maximianvs od kombinacije malbeka i merloa Qvintillvs, a koji je moj favorit od prvih dana jer nam se senzibilitet izgleda poklopio. Merlo i malbek odležavaju u bariku od srpskog hrasta koji je najčistiji, po našem shvatanju kakvo drvo treba da bude, pošto dozvoljava vinu da se razvije na najnežniji mogući način. U odnosu na prethodne berbe Maximianvs 2017 je još bolji, puniji, kompleksniji, voćan do ludila.

Zbog čega preferirate Qvintillvs koji ovde zaista fantastično ide uz bareni juneći jezik?
– Zato što je kompleksnije, dublje, šire, zahtevnije vino. Duže ga treba čekati, potrebno je imati više vremena, znanja, strpljenja. Iz berbe u berbu sazreva u sve boljem pravcu, a u ovoj je bilo malo više merloa u kupaži. No, gledamo da odnos bude pola-pola, što nije lako postići jer malbeka imamo manje. Ali se on ponaša kao da je na svom terenu, grozdovi su nestvarni, pravi klasteri, iako je pre deset godina išla priča: Kakva Fruška gora, kakav malbek, nemojte da se zanosite! Međutim to je grožđe neverovatno i samo zahteva prave uslove.

Da li se vaš vinski ukus promenio u odnosu na vreme kada ste bili najbolji somelijer Srbije?
– Ukus nije, ali percepcija svega jeste, pa i vina. Danas mnogo lakše mogu da prepoznam vino. Posle desetina hiljada probanih vina iz čitavog sveta lakše razumem pravac i kvalitet, sve što jedno vino može da mi ponudi. Jesam zahtevnija iz prostog razloga što sam probala baš puno toga, raznih stilova i kvaliteta. Takođe se danas ne libim kad odem negde na slavlje da popijem i vino od 200 dinara. Nemam problema s tim, ali kad sebi ugađam onda to danas izgleda znatno drugačije nego pre.

Kako to izgleda?
– Kad pravim sebi plezir, onda tačno znam šta i za koliko para to da nabavim. Kvalitet i unikatnost je daleko ispred kvantiteta, što je dobro, mada sam ekonomski na istom nivou. A kad je reč o Imperator vinariji, volim što ovde nema sličnih vina. Tu unikatnost smatram posebnom vrednošću i stalno ponavljam kako ova vina ne pijem svaki dan jer proizvođači vina ako stalno piju svoja vina ovine se s njima i to im postane reper kvaliteta u smislu „šta je najbolje”. I onda svaki put kada na ovakvim susretima otvorimo naša vina, mogu samo da kažem – vau! Užasno sam kritična prema sebi i posebno našim vinima jer jako verujem u ono što radimo, a mislim da to nije lak put. Ali je jedini koji smatram ispravnim i zato kada osetim bilo kakvo nesavršenstvo u tim vinima, budem krajnje nesrećna.

Poslednji smo intervju radili pre deset godina. Koliko su se mesta na skali kvaliteta od 1 do 10 za to vreme pomerila srpska vina?
– Jedanaest! Najiskrenije, tada prvo nije bilo ovoliko vinarija, ovoliko vina na tržištu, a kvalitet je tek počeo da se nazire. Decenija je u vinskoj industriji izrazito kratak period, ali je broj novih vinarija znatan, od kojih mnoge proizvode vina koja uzimaju najveća priznanja na svetu. Ocenjujem vina u Nemačkoj na Mundus Vini koji je jedno od najprestižnijih ocenjivanja. Tamo su me ove godine članovi jedne komisije presreli i pitali: Ko proizvodi Chardonnay-Viognier u Srbiji? Priznajem da sam se zamislila, na šta oni kažu da su upravo probali to vino koje po njima vredi 95 poena! Vau, kako sam bila ponosna. I da mi sad neko traži da napravim selekciju 50 top vina Srbije bio bi to lak posao. A da ste me ovo pitali pre 10-12 godina, lista bi bila svojevrstan izazov za svakoga!

Izvor: Vino.rs